Verrine aux saveurs d’Italie

Ma première « espuma » réussie au siphon !!!!!! Une espuma à la tomate séchée pour accompagner cette verrine 100% Italie : de la chiffonade de jambon de parme, de la mozzarella, des légumes grillés et de la polenta. J’ai voulu garder l’ordre des couleurs pour le côté esthétique (vert blanc rouge), mais pour le plaisir des papilles, il vaut mieux inverser et avoir blanc-rouge vert-rouge. Cette recette a eu l’honneur d’être publiée dans le livre Verrines publié par 750g et les éditions Solar dont les droits d’auteur sont reversés à Action contre la faim.

Avertissement : recette à préparer à l’avance à cause de l’espuma, mais à dresser juste avant de servir si l’on veut que les autres ingrédients soient tièdes. Il faut placer le siphon au frais plusieurs heures à l’avance.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de réfrigération : 2h
Coût : 3 € (0,75 € / personne)

Ingrédients pour 4 grosses verrines :

°° Pour l’espuma °°
– 100 ml de crème fleurette légère
– 2 tomate séchées
– 1 c. à café de caviar de tomate séchée
(là, on peut remplacer 1 c. à café de caviar de tomate par 1 tomate séchée et vice versa).
– 1 pincée de sel

°° Pour la polenta °°
– 225 ml d’eau
– 25 ml de lait
– 1/4 de bouillon cube de volaille
– 50g de polenta

°° Pour la garniture °°
– 125 g de mozzarella (1/2 boule)
– 50 g de chiffonnade de jambon de Parme
– 1 petite courgette
– 1 petite aubergine

> Préparation de l’espuma : 4h à l’avance, placer le siphon au frais. 2h à l’avance, préparer l’espuma.
1) Mixer finement la crème avec les tomates et le caviar. Ajouter le sel. Tamiser le mélange pour qu’il ne reste absolument aucun morceau.
2) Verser le mélange tamisé dans le siphon. Le fermer, ajouter la cartouche de gaz, ôter la cartouche et secouer le siphon tête en bas pendant quelques minutes. Placer au frais aussitôt après.

> Préparation de la polenta :
1) Faire bouillir les liquides avec le bouillon cube à feu doux.
2) Ajouter la polenta en pluie et remuer sans cesse pendant 3 minutes, jusqu’à ce que la polenta ait absorbé tout le liquide.
3) Verser immédiatement 2 c. à soupe de polenta dans chaque verrine (si la polenta refroidit, elle se solidifie et il sera alors difficile d’avoir un résultat présentable dans des verres).

> Préparation des légumes :
1) Peler les légumes et les découper en tranches très fines.
2) Les disposer sur la plaque du four (recouverte de papier sulfurisé), ajouter un filet d’huile d’olive et faire griller au four 15 minutes à 180°C.

> Préparation du jambon et de la mozzarella :
Découper la mozzarella et la chiffonnade en petits morceaux.

> Montage des verrines :
1) Au dessus de la couche de polenta déjà moulée dans le fond du verre, disposer les morceaux de jambon puis la mozzarella.
2) Ajouter les légumes grillés par dessus.
3) Au dernier moment, dresser l’espuma de tomates séchées et servir.

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