Coque, couronne, royaume… brioche des rois aux fruits confits

Vous vous rappelez certainement que je n’aime pas être à la mode ni suivre les coutumes comme un mouton « parce que c’est comme ça ». Mais je ne rejette pas tout en bloc pour autant. Lorsque ça me plaît, je fais des plats « à la mode » non pas « parce que c’est comme ça » mais « parce que ça me plaît ». Toute la nuance est là ! Vous aviez déjà pu le constater lors d’Halloween lorsque je m’étais amusée à faire des biscuits chauve souris et des scones à la courge en forme de citrouille. Après Halloween vint la Soutenance (oui, c’est inscrit dans mon calendrier annuel perso maintenant !) puis vint Noël et à présent vient… l’Épiphanie ! Je n’ai pas publié d’article pour l’Épiphanie, et j’ai évité de me noyer dans le flot de galettes publiées ce jour-là. J’ai préféré entourer l’Épiphanie et publier une recette de Galette à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat la veille, et une recette de coque des rois le lendemain. Oui, parce que chez moi, on dit une « coque des rois » (j’ai toujours appelé ça comme ça, tout comme je dis « chocolatine » !). Mais quand je suis arrivée à Montpellier, impossible d’avoir une coque (« c’est quoi ça une coque ?!? »). Ni une chocolatine d’ailleurs… À Montpellier, les rois n’ont ni une coque, ni une couronne, mais carrément un royaume (ça en jette hein ?)

Au final, ça revient au même. Ce n’est rien de plus qu’une pâte briochée en forme de couronne avec du sucre perlé et des fruits confits. J’ai parfumé la mienne à la fleur d’oranger, et je dois dire que j’en suis plutôt fière. Cette année, c’est vraiment la première année que je la réussis aussi bien. Peut-être le métier qui rentre, allez savoir. En tout cas, pour ce week-end, placé sous le signe royal, si vous avez 2-3h devant vous, je vous conseille vivement de faire cette coque. Qu’on ne se méprenne pas ! Ce ne sont pas 2-3h de travail, mais bien 2 bonnes heures de repos pour la pâte (et pour vous) dont vous aurez besoin. La confection de la coque en elle-même vous prendra 15 minutes tout au plus. Et quand on voit le prix de revient comparé à ce qu’on paye dans le commerce même pour des coques industrielles… Ya pas de quoi s’en priver !

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de repos : 1h30 à 2h
Temps de cuisson : 20 minutes
Coût : 1,20 €

Ingrédients pour 4 personnes

– 250 g de farine
– 2 œufs
– 50 ml d’eau tiède
– 1 c. à soupe de levure de boulangerie
– 10 g de beurre ramolli
– 1 c. à café de sel
– 15 g de sirop d’agave ou 20 g de fructose ou 50 g de sucre en poudre
– 10 g de fruits confits
– 20 g de sucre perlé (ou plus selon vos goûts)
– arôme fleur d’oranger

1) Préparer les ingrédients : Dans un bol, diluer la levure dans l’eau tiède. Dans un saladier (ou le bol de votre robot pétrisseur), verser la farine. Dans un autre bol, battre légèrement les œufs entiers. Y ajouter le sel, le sucre en poudre et l’arôme fleur d’oranger.

2) Creuser un puits au centre de la farine. Y verser le mélange à base d’œuf et commencer à pétrir. Ajouter la levure diluée et pétrir toujours. Lorsque la pâte commence à être homogène, ajouter le beurre et pétrir encore pendant 5 bonnes minutes. La pâte est extrêmement collante, c’est normal. Rassembler la pâte au centre du saladier, couvrir ce dernier d’un torchon ou de film transparent et laisser reposer 45 minutes à 1h. L’idéal bien sûr, c’est le robot. Si vous n’en avez pas et voulez vous lancer quand même, munissez vous d’une maryse ou d’une corne de pâtissier pour manipuler la pâte qui vraiment est bien trop collante pour être travaillée à la main.

3) Après ce premier repos, la pâte a doublé de volume. Il est alors temps de retravailler légèrement la pâte pour que le gaz de la fermentation s’échappe et de la disposer en forme de couronne sur une plaque à pâtisserie ou à pizza recouverte de papier sulfurisé. Farinez bien vos mains pour pouvoir manipuler la pâte. Prenez soin également de faire une couronne large avec un grand trou au milieu : en gonflant, ce trou va considérablement rétrécir et risque de se reboucher. Disposer les fruits confits sur le pourtour et les enfoncer légèrement et délicatement dans la pâte. Laisser lever dans le four éteint pendant 45 minutes supplémentaires.

4) Une fois que la coque a bien gonflé, la sortir du four, préchauffer le four à 180°C et une fois préchauffé, y mettre la coque à cuire pendant 20 minutes environ. Pour tester la cuisson, vous avez deux paramètres : la pâte est légèrement dorée sur le dessus ; et la pointe du couteau ressort sèche de la brioche.

C’est pas royal ça ?

Conseils : J’ai réalisé cette coque une première fois sur une plaque à pizza et une seconde fois dans un moule à savarin (en forme de couronne quoi !). Résultat : la coque est plus jolie dans le moule, mais elle est aussi plus sèche et moins aérée. Je vous conseille donc de la faire sans moule, même si elle est moins régulière, elle sera bien meilleure.

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