Bûche glacée à la mousse de fraises {sans gluten, sans lactose}

Un peu après les fêtes, je vous propose une recette de bûche glacée sans gluten et sans lactose, à la mousse de fruits rouges. Cette bûche est vraiment simple à réaliser, peu coûteuse, délicieuse, et légère. En revanche, elle contient des œufs, ce qui la rend acceptable pour les personnes devant suivre un régime allégé en sucres, en graisses, sans gluten, sans lactose mais… pas pour les allergiques aux œufs… Cette recette est adaptée d’une recette de bûche à la mousse d’orange trouvée dans l’excellent livre L’Atelier Bio qui fait partie de mes livres de cuisine favoris depuis un certain temps. La seule difficulté ici est celle du roulage du biscuit, mais en respectant bien les étapes et la cuisson, ça ne devrait pas poser de problème. La seule contrainte, enfin, c’est de devoir s’y prendre à l’avance. L’esthétique n’est pas tape à l’œil, on est plus proche de la bûche rustique que des paillettes des fêtes de fin d’années, mais l’ajout d’un glaçage devrait pouvoir y remédier.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de congélation : 2h minimum
– Prévoir de sortir la bûche 20 min avant de servir –

Ingrédients pour 6 personnes

°° Pour le biscuit roulé °°
– 4 œufs (séparer les blancs des jaunes)
– 20 g de sucre
– 1 c. à soupe de jus de citron
– 50 g de farine de riz complet
– 50 g de fécule
– 20 g de poudre d’amande
– 1 c. à café de levure chimique

°° Pour la mousse de fraises °°
– 2 œufs (séparer les blancs des jaunes)
– 1 c. à soupe de jus de citron
– 20 g de sucre
– 250 ml d’eau
– 100 g de purée de fraises (ou autre purée de fruits rouges)
– 1 c. à soupe de fécule
– 1 g d’agar-agar (1 c. à café)

Remarques :
– Pour le biscuit, je n’ai utilisé que 3 jaunes pour alléger la recette.
– La quantité de sucre est à moduler selon votre goût : je sucre peu. Je conseille donc aux personnes habituées à manger sucrer de doubler les doses.
– Pour la fécule, j’ai utilisé de l’arrow-root, mais de la maïzena ou de la fécule de pomme de terre iront très bien.
– J’ai utilisé de la purée de fraises, trouvée en magasin bio, parce que j’en avais à la maison. Si vous utilisez du coulis ou de la confiture, il faudra diminuer la quantité selon la concentration et la quantité de sucre de la préparation (ma purée comporte 10% de sucre et 90% de fruits). Vous pouvez aussi utiliser n’importe quelle purée de fruits rouges à la place.

– Préparation du biscuit :

1) Préparation des ingrédients et ustensiles :
– Placer du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Huiler le papier.
– Dans un bol, tamiser la fécule, la farine de riz, la poudre d’amande et la levure. Mélanger.
– Séparer les blancs des jaunes d’œufs et les verser dans 2 saladiers différents. Dans celui des blancs, verser du jus de citron. Dans celui des jaunes, ajouter le sucre.
– Préchauffer le four à 180°C.

2) Préparation de la pâte à biscuit :
– Battre les blancs en neige ferme. Réserver.
– Blanchir les jaunes et le sucre au fouet électrique. Le mélange doit être blanc.
– Incorporer délicatement les blancs en neige aux jaunes blanchis.
– Verser les ingrédients secs tamisés au fur et à mesure sur le mélange d’œufs et incorporer délicatement.

3) Cuisson du biscuit :
– Verser la pâte sur la plaque à pâtisserie et former un rectangle d’1cm d’épaisseur environ.
– Mettre au four et cuire 10 min maximum. Surveiller la cuisson à partir de 6-7 minutes.

4) Préparation du roulage :
– Prendre un torchon fin et propre. Le plier en deux et l’humidifier avec un vaporisateur d’eau.
– Laver tous les ustensiles sauf le saladier des blancs en neige.

5) Roulage du biscuit :
– Lorsque le biscuit commence à dorer, le sortir du four.
– Renverser le biscuit sur le torchon humide : le papier sulfurisé doit être sur le dessus.
– Rouler délicatement le biscuit dans le torchon en gardant le papier sulfurisé. Laisser refroidir.

– Préparation de la mousse :

1) Préparation des œufs
– Séparer les blancs des jaunes et les verser dans deux saladiers différents (les blancs dans celui ayant déjà servi pour les blancs précédents). Dans celui des blancs, verser du jus de citron. Dans celui des jaunes, ajouter le sucre.
– Monter les blancs en neige ferme. Réserver. Blanchir les jaunes avec le sucre.

2) Préparation de la crème
– Dans une casserole, verser l’eau, la purée de fruits, la fécule et l’agar-agar. Bien mélanger au fouet.
– Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 1 minute après le début de l’ébullition tout en remuant avec le fouet.
– Hors du feu, incorporer les jaunes blanchis petit à petit en mélangeant constamment.
– Remettre sur feu doux et faire épaissir en remuant avec le fouet (5 minutes environ).
– Laisser tiédir.

3) Préparation de la mousse
– Une fois la crème tiède-froide, incorporer les blancs en neige délicatement.
– Mettre au frais 30 minutes.

– Montage de la bûche

1) Dérouler le biscuit délicatement et ôter le papier sulfurisé.
2) Étaler la mousse et rouler le biscuit de nouveau.
3) Enfermer la bûche dans du film transparent et mettre au congélateur 2h minimum
4) Sortir la bûche 20 min avant la dégustation.

Remarque : Il reste de la mousse une fois la bûche montée. Conservez-là au réfrigérateur, cela fera un dessert ou un goûter.