Les corps gras

Les corps gras font inévitablement partie de notre alimentation et surtout de notre façon de cuisiner. C’est Miss Souba du blog Protéines Gourmandes qui m’a demandé de faire un p’tit billet sur les matières grasses hydrogénées, et je me suis dit qu’à y être, j’allais faire une fiche complète sur les corps gras. Quelle(s) matière(s) grasse(s) utiliser pour quel plat ? Peut-on se passer de corps gras en cuisine ? Quelles sont les bienfaits nutritionnels et les méfaits des différents corps gras ? Un petit aperçu de ces produits pour essayer de répondre à ces différentes questions (et à d’autres encore !).

I. Classification

On adoptera ici une classification classique en fonction de l’origine du corps gras et on en distinguera 3 catégories :

1. Corps gras d’origine animale : Ce sont des corps gras faits à partir du lait (donc d’origine animale), comme le beurre, ou directement issus de l’animal comme le saindoux, la graisse d’oie ou de canard.

2. Corps gras d’origine végétale : Les huiles sont des corps gras d’origine végétale et sont faites à partir de pulpes de fruit ou de graines d’oléagineux : huile d’olive, huile de noix, huile de soja, huile de tournesol…

3. Corps gras d’origine mixte : Les margarines sont issues d’une émulsion (mélange d’une phase huileuse et d’une phase aqueuse) composée de matières grasses végétales et/ou animales (80%) et d’eau et/ou de lait (20%).

II. Utilisations

1. Quel type de corps gras utiliser ?
La traditionnelle question du choix entre le beurre et l’huile mérite quelques éléments de réponse.
– Le premier élément à prendre en compte est celui qui différencie fondamentalement le beurre de l’huile : sa texture. Difficile en effet d’assaisonner une salade avec du beurre (ou alors fondu…) et de se lancer dans la fabrication de la pâte feuilletée avec de l’huile.
– Le second élément concerne la diététique. De façon générale, il paraît préférable de privilégier des matières grasses non transformées comme le beurre ou les huiles. Mieux vaut en mettre moins mais de bonne qualité. Enfin, si jamais vous voulez utiliser un peu de matière grasse pour la cuisson de vos viandes ou de vos légumes, mieux vaut utiliser une huile apte à la cuisson que du beurre.

2. Tableau synthétique

3. Intérêts nutritionnels : bons, mauvais lipides et rôle pour l’organisme

– Les lipides constituent une source énergétique importante pour l’organisme. Valeur calorique : 9kcal / 1g. C’est cette valeur énergétique qui fait que les lipides sont souvent montrés du doigt dans les problèmes de surpoids et d’obésité. Cela dit, il ne faut pas négliger l’importance des lipides dans l’alimentation.

– Les acides gras poly-insaturés : les « bons lipides », comme les oméga 3, les oméga 6 et les oméga 9 jouent un rôle primordial puisqu’ils participent à la constitution des cellules nerveuses, au développement du cerveau, régulent le taux de triglycérides et font baisser le taux de mauvais cholestérol.

– Les acides gras saturés : les « mauvais lipides », au même titre que les graisses hydrogénées augmentent le taux de mauvais cholestérol et le risque de maladies cardiovasculaires.

– La vitamine A favorise la croissance, contribue au bon fonctionnement de la vision, protège la peau et a un rôle antioxydant. La vitamine E est un antioxydant très bon pour la peau.

III. Zoom sur les matières grasses hydrogénées ou « acides gras trans »

On en entend souvent parler : quitte à choisir une préparation industrielle, prenez garde à en prendre une pur beurre et sans matières grasses hydrogénées. Mais des matières grasses hydrogénées c’est quoi ? et pourquoi c’est mauvais ?

1. Les matières grasses hydrogénées : c’est quoi ?
L’hydrogénation est une réaction chimique qui consiste en l’addition d’une molécule de dihydrogène (H2). L’hydrogénation partielle des corps gras transforme la structure moléculaire des acides gras insaturés (les « bons lipides ») en acides gras insaturés trans pour modifier leurs propriétés (meilleur résistance à la chaleur, conservation plus longue).

2. On les trouve où ?
Ce sont des matières grasses que l’on trouve généralement dans les produits de boulangerie et de viennoiserie industriels, dans les pâtes feuilletées, brisées et sablées prêtes à l’emploi, les biscuits, les barres chocolatées, les margarines et les plats cuisinés. Pour le savoir, il suffit de lire l’étiquette. Par exemple, une pâte feuilletée « pur beurre » ne doit pas en contenir.

3. Quels effets pour l’organisme ?
La consommation régulière d’acides gras trans même en faible quantité semble augmenter les risques de maladies cardiovasculaires et les risques de cancer du sein. Suite à ces observations, certains pays ont décidé d’en réglementer l’utilisation. Ainsi la présence de matières grasses hydrogénées doit être signalée sur l’étiquetage des produits. Depuis 2008, leur utilisation est interdite dans les restaurants de New-York.

Conclusion 

On peut difficilement se passer de corps gras en cuisine, notamment pour certaines préparations. Cela dit, du point de vue diététique et sanitaire, il faut surveiller leur consommation à la fois du point de vue quantitatif et qualitatif. Du point de vue quantitatif du fait de leur haute valeur énergétique, et du point de vue qualitatif pour leurs effets positifs ou négatifs sur l’organisme. L’apport des acides gras poly-insaturés à l’organisme est essentiel et on ne peut recommander la suppression totale des lipides de l’alimentation sans que cela ne représente un danger pour la santé des consommateurs. Pensez que les meilleures sources de lipides sont celles que l’on trouve dans les oléagineux, les fruits comme les avocats ou encore la viande. L’ajout de corps gras (beurre, huile ou margarine) dans vos préparations doit alors se faire en tenant compte des apports lipidiques naturellement présents dans votre alimentation.

Sources
– Armagnac, C et al. (2011) : Sciences appliquées, Nouveau référentiel 2nde, 1ere, Tle. Bac Pro Cuisine, Commercialisation et Services en Restauration, Métiers de l’Alimentation, éditions LT Jacques Lanore
– Maincent-Morel, M & Labat, R (2009) : Techno culinaire – Bac Pro Restauration, éditions BPI