Pâte feuilletée sans gluten & sans lactose {pas à pas en images}

La pâte feuilletée a toujours une image de pâte à la fois délicieuse mais très fastidieuse à faire maison. Elle est pourtant à la base de nombreux plats savoureux (feuilletés apéritifs, galettes des rois, chaussons aux pommes, tartes, mille feuille…) et les bonnes pâtes du commerce (qui font un vrai feuilletage au final) sont rares. La seule qui m’avait donné pleinement satisfaction jusqu’à présent était la pâte feuilletée en bloc de chez Picard. Pur beurre, sans ingrédients bizarres si mes souvenirs sont bons, et vraiment savoureuse. Mais depuis que je ne consomme plus de gluten ni de lactose et que j’ai fait le test de manger du fromage râpé sur une tarte et que je me suis retrouvée avec des démangeaisons et des plaques sur le visage, je préfère éviter totalement ces produits-là. Et là, début janvier, les galettes des rois débarquent… Et il faut dire que j’adore ça… Que faire ? S’en priver ? C’est la solution la plus simple, mais au final, pas la meilleure. Chercher (et trouver !) de la pâte feuilletée sans lactose ? Il en existe bien une sans gluten et sans lactose surgelée, mais de là à l’acheter (par correspondance, à un prix fou…) quand même pas. Donc, je me suis lancée.

J’ai cherché des recettes ça et là, et au final, à partir de celle que j’avais déjà suivie avec gluten et avec lactose, j’en ai concocté une qui donne de super résultats (pour une photo du produit fini, voir le billet sur la galette frangipane sans gluten et sans lactose dans les jours qui suivent). Et pour ceux et celles qui voudraient se lancer dans la pâte feuilletée maison à la farine de blé et au beurre, c’est ici.

Temps de préparation : 15 min + 3 x 10 minutes
Temps de repos : 4 x 30 minutes

Ingrédients pour 10 pâtons de 125 g

– 500 g de Mix Pâtisserie sans gluten
(ou 300 g de fécule de pomme de terre, 200 g de farine de riz et 2 c.c. de gomme guar)
– 225 g de farine de riz complet
– 25 g d’arrow root (ou autre fécule)
– 1 c. à soupe rase de gomme xanthane
– 1 pincée de sel
– 100 g de margarine végétale
– 100 g de yaourt / fromage blanc de soja
– 300 ml d’eau

+ 60 g de margarine végétale et de la farine de riz complet pour tourer la pâte.

°° Étape 1 : Réalisation de la détrempe °°

– Verser les farines, la fécule, la gomme xanthane et le sel dans un saladier ou le bol d’un robot pétrisseur et mélanger.
– Creuser un puits : y ajouter la margarine, le yaourt de soja et commencer à pétrir (au robot ou à la main). Une fois que la matière grasse est incorporée, ajouter l’eau au fur et à mesure et bien mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène et non collante.
– Mettre au frais 30 minutes. Pendant ce temps, couper la margarine pour la détrempe en 2 morceaux de 30 g chacun et les mettre dans un bol au congélateur.

°° Étape 2 : Le tourage °°

– Séparer la boule de pâte en 2 (sauf si vous avez divisé les quantités, dans ce cas ce ne sera pas nécessaire), garder une des deux parties sur le plan de travail et remettre l’autre au frais. Sortir 1 des deux morceaux de margarine.

– Étaler la pâte en croix, la partie centrale doit être surélevée. Placer le morceau de margarine au centre.

– Replier les bords de la croix vers le centre en commençant par ceux du haut et du bas.

(a) – Étaler la pâte délicatement de haut en bas. Si la margarine déborde un peu, fariner la pâte et le plan de travail.

(b) – Replier la pâte en 3 : ramener un bord vers le centre puis recouvrir avec le deuxième pour former un carré.

(c) – Tourner la pâte à 45°C dans le sens des aiguilles d’une montre et reprendre les étapes de (a) à (c).

Faire les étapes (a) à (c) 3 fois au total. Mettre la pâte au frais sous du film alimentaire. Faire la même chose avec la 2e boule de pâte. Laisser 30 min au frais. Reprendre les étapes (a) à (c) deux fois, en laissant 30 minutes au frais entre les deux. Après la dernière série, laisser de nouveau 30 minutes au frais.

** Schéma général °°
1) Étapes a, b, c trois fois
– minimum 30 minutes au frais –
2) Étapes a, b, c trois fois
– minimum 30 minutes au frais –
3) Étapes a, b, c trois fois
– minimum 30 minutes au frais –

Vous pouvez ensuite utiliser la quantité de pâte que vous voulez immédiatement et congeler le reste en pâtons de petite taille (100g, 125g, 200g ou 250g).

Remarque : les temps de repos ne sont pas contraignants : si vous voulez faire quelque chose entre temps qui vous prend plus de 30 minutes, c’est possible ! Et quand vous avez 10 minutes devant vous, vous faites faire 3 tours à la pâte.