Que faire avec des œufs ? Trois façons d’aller se faire cuire un œuf

Je participe ce mois-ci à Culino Versions après avoir loupé la session précédente. Le thème du mois, élu au vote par les internautes participants, est « les œufs version salée ». Ce dont j’ai eu envie en lisant ce thème n’a rien d’une recette, mais je vous la donne quand même : il s’agit d’un œuf à la poêle (variante de l’œuf au plat) sur un lit d’épinards accompagné de tranches de bacon. Je vous entends d’ici : « Et ben, elle s’est pas foulée celle-là ! ». Et vous auriez raison : à côté de certaines recettes touchant à la cuisine moléculaire qui sont vraiment remarquables, un œuf à la poêle, ça fait pas « cuisine ».

Mais j’ai pris un plaisir fou à faire cet œuf à la poêle et à le déguster. Pour moi, manger un œuf comme ça, c’est synonyme de vacances, de plat « exceptionnel ». Comme quoi, nos perceptions peuvent être hallucinantes : ce qui représente le quotidien et le plus banal chez certains fait briller les yeux d’autres !

En revanche, je ne vous laisse pas avec cet œuf comme unique lecture. Le thème de Culino Versions m’a permis de faire de nombreuses lectures sur les différentes façons d’aller se faire cuire un œuf ! En voici une synthèse.

On distingue généralement trois types de cuisson de l’œuf :
– Les œufs cuits dans la coquille
– Les œufs cuits hors coquille, jaune et blanc mélangés
– Les œufs cuits hors coquille mais en gardant le jaune intact

1- Les œufs cuits dans la coquille
Les œufs sont plongés dans une eau frémissante additionnée de vinaigre blanc. Le temps de cuisson se compte à partir de la reprise du frémissement et détermine la texture finale de l’œuf.
– Œuf à la coque (le blanc est coagulé mais le jaune est liquide) : 3-4 minutes
– Œuf mollet (le blanc est coagulé, le jaune est cuit mais mou) : 6 minutes
– Œuf dur (le blanc et le jaune sont durs) : 10 minutes

2- Les œufs cuits hors coquille non battus
Il existe plusieurs façons de cuire les œufs hors coquille sans les battre : œufs pochés, œufs cocotte et œufs au plat.
– Œuf poché : faire chauffer une eau vinaigrée y verser délicatement l’œuf cassé et laisser pocher 3 minutes. Retirer l’œuf à l’écumoire et le déposer dans de l’eau froide. Égoutter de nouveau et réserver sur du papier absorbant.
– Œuf cocotte : l’œuf cassé est versé délicatement dans un ramequin et cuit au bain marie pendant 3 à 4 minutes. Habituellement le plat contenant l’eau du bain marie est placé sur une plaque de cuisson, mais à la maison, on peut faire cela au four (mais dans ce cas le jaune d’œuf se voile lors de la cuisson).
– Œuf au plat : l’œuf est versé délicatement dans un plat qui cuit directement sur la plaque. À la maison, on fait habituellement l’œuf à la poêle. Sans ajout de matière grasse, c’est encore mieux !

3- Les œufs cuits hors coquilles battus
Il existe principalement deux façons de cuire les œufs battus : en omelette et brouillés.
– Omelette : les œufs sont cassés et battus dans un saladier. On y ajoute ensuite une garniture au choix (fromage râpé, dés de viande, champignons, légumes), un assaisonnement (sel, poivre, herbes, épices). Verser le mélange dans une poêle et remuer avec la fourchette. Lorsque les œufs sont cuits et souples, laisser cuire quelques secondes sans mélanger. Retourner ensuite l’omelette et cuire une minute ou deux. Servir à plat ou roulée.
– Œufs brouillés : les œufs sont cassés et battus dans un saladier. Cuire ce mélange dans une casserole avec du beurre en remuant doucement à la spatule jusqu’à obtenir un mélange souple et crémeux.

Comment tester la fraîcheur d’un œuf ?
– Dans le cas d’un œuf entier : dans une eau salée (150g de sel pour 1l d’eau), l’œuf frais tombe au fond de l’eau. Moins l’œuf est frais, plus il flotte.
– Dans le cas d’un œuf cassé : l’œuf frais a un jaune bombé et un blanc gluant (non liquide)

Source : Masson, Y et Danjou, J-L (2003). La Cuisine Professionnelle, Paris : Jacques Lanore