Dulce de leche casero : comment faire du dulce de leche (confiture de lait) ?

Une autre de mes faiblesses : le dulce de leche. Le dulce de leche, c’est la confiture de lait argentine. Elle a un goût délicieux, légèrement caramélisé… irrésistible. Le truc, c’est que la confiture de lait, c’est un peu comme le Nutella mais en plus naturel : du sucre et du gras. Sauf que le gras ce n’est pas de l’huile de palme douteuse mais la matière grasse naturellement contenue dans le lait utilisé. Bon, on va modaliser : la confiture de lait, c’est mieux que le Nutella parce que c’est plus naturel. En revanche, pour la diététique, on repassera. À moins que… à moins qu’on en fasse maison.

Avant de publier cet article, j’ai testé plusieurs recettes : un dulce de leche light à base de lait écrémé et de gélatine; un dulce de leche faite avec un saucier électrique avec du lait concentré non sucré et du sucre… Je n’ai jamais obtenu le résultat escompté. Ces recettes avaient l’avantage de pouvoir contrôler l’apport en sucre mais ne donnaient vraiment pas satisfaction. Dans ce cas, je pense que ça ne sert à rien d’alléger si le résultat n’est pas identique au niveau gustatif. Autant acheter du tout prêt.

Puis j’ai tenté la « fameuse » recette de dulce de leche fait à partir d’une boîte de lait concentré sucré immergé dans une cocotte pendant 1h. Cette recette donne un résultat vraiment excellent mais demande à ce qu’on surveille la cuisson : la boîte de lait concentré doit être en permanence immergée et ne doit pas trop se balader dans la cocotte… sous peine d’exploser. C’est ce qui m’a fait longtemps hésiter : la peur de crépir le plafond blanc de l’appart que je loue pour 4 mois encore. Finalement, en faisant attention, tout s’est très bien passé. Je n’ai pas osé tester en mettant la cocotte minute sous pression, de peur là encore que ça se passe mal. Mais en remplissant une cocotte ou un faitout d’eau (suffisamment pour recouvrir la boîte de conserve), en bloquant la boîte avec un torchon (comme quand on stérilise des pots) et en cuisant à feu doux pour éviter les remous, il n’y a eu aucun problème et je recommencerai vite fait !

Pour alléger la recette, j’avais choisi une boîte de lait concentré sucré écrémé. Je me demande maintenant si on peut tester avec du lait concentré écrémé non sucré. Mais comme la base du dulce de leche c’est la caramélisation du lait grâce au sucre, je doute que ça fonctionne. L’avantage de ce dulce de leche maison est double : déjà, il est moins gras et en plus, il est presque deux fois moins cher que celui du commerce.

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 1h à 1h30
Coût : 1,65 € à 2€ pour 415 g

Ingrédients pour un pot :

– un bocal stérilisé
– une boîte de lait concentré sucré (écrémé)
– une cocotte ou un faitout
– 2 à 3l d’eau

1) Stériliser un bocal et son couvercle en les immergeant 15 minutes minimum dans l’eau bouillante. Déposer le bocal et son couvercle sur un torchon propre et laisser sécher.

2) Garder la même eau et compléter si besoin pour immerger totalement la boîte de lait concentré. Bloquer la boîte avec un torchon. Compter 1h à 1h30 à partir de l’ébullition. Vérifier de temps en temps que la boîte soit toujours immergée.

3) Au bout d’1h minimum (plus dans l’idéal), sortir la boîte de l’eau délicatement et attendre qu’elle refroidisse totalement. Si vous n’avez fait qu’un pot : vous pouvez verser le dulce de leche directement dans le bocal, le refermer et le conserver au frigo pendant 2 semaines environ. Si vous en avez fait plus, il va falloir refaire bouillir le dulce de leche et le verser encore bouillant dans le bocal stérilisé et laisser refroidir avec le pot à l’envers comme pour n’importe quelle confiture.