Conseils pour réussir un cheesecake {recette de base}

C’est en rédigeant une recette de cheesecake que j’ai eu l’idée de consacrer un article à part entière aux quelques éléments « théoriques » qui devaient à l’origine accompagner cette recette. Il ne s’agira pas bien entendu de donner une recette miracle ou réussie à coup sûr, ni de proposer la recette originale du cheesecake, mais plutôt de donner quelques indications, quelques conseils, et une trame de base pour réussir à préparer le cheesecake de vos rêves : sucré, salé, fruité ou caramélisé, avec ou sans cuisson… celui qui fera vibrer vos papilles.

Pour un cheesecake, il vous faut 4 éléments dont vous ne pouvez vous passer : une base biscuitée, du fromage, un moule et… du temps. Conseils sur ces 4 paramètres.

– La base biscuitée : les biscuits choisis peuvent varier. Sucrés, salés, nature, aromatisés…
– Des biscuits sucrés : on peut penser aux traditionnels « digestive biscuits » ou à des petits beurres pour les biscuits sucrés, mais rien n’interdit d’utiliser des biscuits au goût plus prononcé (chocolat, orange, noisette…). P
– Des biscuits salés : pour une version salée, des crackers apéritifs seront parfaits pour une base neutre, mais des biscuits aromatisés aux herbes ou aux épices peuvent donner une touche d’originalité non négligeable. On peut penser à incorporer du curry par exemple à cette base pour ne pas avoir à le faire dans le fromage qui prendrait alors une couleur jaune.

> Conseil : quel que soit le biscuit choisi pour la base, l’élément essentiel pour la réussite de la base se situe dans la façon de les préparer : il faut à tout prix les mixer, les réduire en poudre et pas se contenter de les émietter.

– Le fromage : on a tendance à dire que « LE » fromage à utiliser, c’est le Philadelphia. C’est bon si vous voulez un cheesecake bien compact qui a la texture d’une motte de beurre. Dans le cas d’un cheesecake moins dense, on peut sans problème utiliser en grande partie du fromage blanc (même du 0%). Là encore, jouez sur les fromages disponibles et n’hésitez pas à faire des mélanges. À côté des fromages neutres pouvant servir de base aux cheesecakes aussi bien sucrés que salés (St Morêt, Carré frais, Philadelphia, Ricotta, Brousse, Mascarpone, Fromage Blanc…), on trouve de nombreux fromages aromatisés dans le commerce.
– Des fromages sucrés : Philadelphia au Milka, crèmes dessert, fromage blanc à la vanille ou aux fruits.
– Des fromages salés : aïl & fines herbes, figues & noix, poivre & baies.

> Conseil : le choix du/des fromages va dépendre de la texture voulue mais aussi du mode de préparation choisi. Pour un cheesecake plus épais et dense, on choisira des fromages à tartiner. Pour un cheesecake plus moelleux et aéré, il faudra opter pour du fromage blanc. Dans le cas d’un cheesecake sans cuisson, on doit utiliser au maximum 75 % de fromage blanc. Le fromage blanc étant assez liquide, le cheesecake aura une moins bonne tenue. En revanche, si le cheesecake est passé au four, on pourra sans problème utiliser du fromage blanc en totalité.

– Le moule : l’utilisation d’un moule à charnière est obligatoire pour un démoulage optimal. Le mien vient de chez Hema et est d’excellente qualité (pour un prix modique). Inutile d’investir dans du moule haut de gamme… On peut bien entendu aussi penser à faire les cheesecake dans des cercles à entremet ou dans un moule traditionnel mais la présentation risque d’être moins nette qu’avec un moule à charnière.

– Le temps : il faut prévoir une nuit au frigo minimum pour que le cheesecake tienne en place et s’imprègne de tous les ingrédients. Votre patience sera récompensée !

La trame de la recette :

1/ Préparation de la base biscuitée : réduire les biscuits en poudre et les mélanger au beurre fondu. Tapisser le fond du moule avec cette base et faire cuire 15 minutes à 160°C.
2/ Préparation de l’appareil au fromage :
– sans cuisson : mélanger le fromage avec les arômes (herbes, épices, arômes) et l’assaisonnement (sucre, sel, poivre…) choisis. Dissoudre l’agar-agar dans un peu d’eau bouillante et l’incorporer au mélange. Verser l’appareil sur la base biscuitée et mettre au frais.
– avec cuisson : mélanger le fromage avec les arômes, l’assaisonnement. Ajouter un ou plusieurs œufs (sur la base d’un œuf pour 250 g de fromage), verser l’appareil sur la base biscuitée et faire cuire 30 à 45 minutes à 160°C. Laisser refroidir dans le four éteint et mettre au frais.
3/ Décoration et ajouts : Ajouter du coulis, des fruits coupés en morceaux, des copeaux de chocolat, de fines lamelles de viande ou de légumes sur le dessus du cheesecake et remettre au frais jusqu’au moment de servir.