Le Kombucha : une boisson pétillante saine et naturelle… à acheter ou à faire soi même

dComme je vous l’avais dit lors d’un précédent post, j’ai eu la chance et le plaisir de me rendre aux journées « Manger Autrement » qui étaient organisées à Montpellier les 26 et 27 mai 2012. J’y avais rencontré l’association Locavores Montpellier mais aussi une personne de Combullia qui tenait un stand avec du thé, du Kombucha tout prêt et un kit pour fabriquer du Kombucha chez soi. Et comme je suis très curieuse, j’ai tout de suite été intriguée par ce produit nouveau pour moi et j’ai été irrésistiblement poussée vers ce stand. La boisson avait l’air artisanale, dans ses bouteilles en verre à levier comme celles des limonades traditionnelles, et c’était coloré : il y en avait des plutôt ocre, des plutôt rosées. J’ai feuilleté quelques tracts et lu les explications qui étaient données pour essayer de répondre à cette question : le kombucha, c’est quoi ?

Le kombucha : c’est quoi ?
Le kombucha, c’est une boisson à la fois sucrée et acidulée qui pétille et se boit fraîche. Un soda sain, pauvre en calories et au goût vraiment sympa et particulier. En version nature, c’est-à-dire avec seulement du thé vert nature, il a un goût qui ressemble à celui du cidre, l’alcool en moins et le goût de pomme moins prononcé. Pour être plus précis maintenant, le kombucha, c’est un ferment composé de différentes levures et bactéries constituant une galette gélatineuse qui permet de produire une boisson lacto-fermentée à base de thé. Cette boisson est connue non seulement pour son goût et son pétillant agréables mais aussi pour ses propriétés bonnes pour la santé. Elle contiendrait en effet de nombreux enzymes, bactéries (probiotiques) ainsi que des vitamines et des acides aminés qui contribuent à renforcer l’organisme jour après jour (là j’ai l’impression de me transformer en publicitaire…). Autre avantage : cette boisson est peu sucrée en dépit de la quantité de sucre nécessaire à la fabrication de la boisson. Le kombucha utilise en effet le saccharose pour produire la fermentation du thé.

Où trouve-t-on du kombucha ?
Je n’y avais jamais prêté attention auparavant (et pourtant je passe parfois du temps à errer dans les rayons des magasins bio dans lesquels je me rends juste pour voir ce qu’ils proposent comme produits que je ne connaîtrait pas…), mais on en trouve en magasin bio. J’en ai vu au rayon frais, à côté du kéfir, et au rayon liquides, à côté des jus de fruit et des limonades. Le prix que j’ai vu se situait aux alentours des 2,50 les 500 ml. C’est donc un peu plus cher que de la limonade bio que j’ai vue à 2€ les 500 ml. Une autre alternative pour ceux qui veulent se lancer : faire son kombucha maison.

Comment faire son kombucha maison ?
Il est aussi possible de faire son kombucha soi-même. C’est ce que j’ai appris sur le stand de Combullia. Vous devez commencer à savoir, si vous me lisez régulièrement, que j’adore tout faire moi-même : je fais mon pain, mes pâtes à tarte et à pizza, parfois mes pâtes fraîches et même des pâtes sèches au déshydrateur, mes fruits séchés… Je trouve ça magique de pouvoir créer quelque chose et fabriquer moi-même ce que je mange. Alors quand j’ai vu qu’on pouvait faire son kombucha soi-même après avoir goûté le kombucha et adoré son goût acidulé et sa texture pétillante, je n’ai pas pu résister… D’autant que la personne du stand a été vraiment très gentille et patiente avec moi : vu l’investissement, je lui ai posé tout un tas de questions naïves voire stupides, mais je voulais vraiment comprendre comment cela fonctionnait concrètement avant de me lancer.

Pour faire du kombucha maison, il vous faut :
– du thé bio
– de l’eau
– du sucre roux non raffiné bio
– une souche de kombucha
– un pot en verre
– un entonnoir
– un voile et des élastiques
– des filtres à thé ou à café
– des bouteilles en verre à limonade
– un peu de temps et de la patience

Vous pouvez trouver tout cela près de chez vous… sauf la souche de kombucha (et peut-être le temps et la patience : si ce n’est pas votre fort, achetez-le tout prêt !). Le principe est simple : on fait infuser du thé, on y ajoute du sucre. On le verse dans un bocal, on ajoute la souche de kombucha. On protège le bocal avec un voile qui protège la boisson de la poussière mais lui permet de respirer. On laisse la souche de kombucha bosser pendant 8 jours (pendant qu’on engloutit des bouteilles de limonade et qu’on s’émerveille chaque jour de voir un film de « moisissure » se développer à la surface). On goûte la boisson, on teste son équilibre entre sucre et acidité. On la filtre et on la met en bouteille. On garde les bouteilles fermées 3-4 jours à température ambiante. On en met une au frais. On peut enfin goûter sa boisson de kombucha et se régaler. Entre temps, on en refait une fournée histoire d’en avoir régulièrement sous la main.

Le prix du ferment seul chez Combullia : 39€. Ils proposent un kit de démarrage avec le bocal, du thé et du sucre d’excellente qualité, le ferment et un livret explicatif vraiment très bien fait avec quelques recettes et des conseils pour 49€. Ça fait cher à la base, mais comme la souche s’utilise à chaque fois et qu’elle en développe une autre (le film de moisissure qui apparaît à la surface), on peut en faire à l’infini (pour peu qu’on en prenne soin). Au bout de 12 litres de kombucha maison, vous commencerez à rentabiliser votre investissement. Alors bien sûr, il faut être un consommateur régulier et aimer voir les choses se développer jour après jour et tout faire soi-même. Sinon, ça ne vaut pas la peine. Pour l’instant, je ne regrette absolument pas ! Le ferment et le kit proposés par Combullia sont en vente en ligne sur le site de la boutique Régioneo.